Fermentirane ajdove palačinke z bezgom
Hranljiva poslastica za zdravo srce in arterije
Pozno poleti je sadja in jagodičevja v izobilju, v tem času pa se najbolj veselim bezgovih jagod, ki jih lahko naberemo v divjini in so prav na vrhu seznama moje priljubljene divje hrane. Bezgov grm je bujen, njegove dolge veje pa se upogibajo pod težo mnogoterih črnih jagod. Najbolj osupljiv se mi zdi kontrast med črnimi jagodami in divje rdečimi vejicami, na katerih visijo. Spominjajo me na krvni sistem in na škrlatno, zdravo kri, ki je simbol življenja. Bezeg je sila skromen grm, saj uspeva tudi v najbolj neugodnih razmerah in na nezavidljivih rastiščih. Pomladi nas obdari z dehtečimi belimi cvetovi, pozno poleti pa z obilico hranljivih in zdravilnih jagod. Bezgove jagode se lahko uporabljajo na različne načine: še nezrele zelene jagode z laktofermentacijo pretvorimo v čudovit nadomestek za kapre, zrele lahko fermentiramo v medu, predelamo v sirup, marmelado, želeje ali bombone. Uporabimo jih lahko v pitah in drugih sladicah, kjer bi sicer uporabili jagodičevje. Za kasnejšo uporabo jih lahko posušimo ali zamrznemo.
Jagode nabiramo, ko so popolnoma zrele, torej ko so temno rdeče, skoraj črne barve. Uporabljamo samo jagode, vejice pa skrbno odstranimo, saj vsebujejo cianidne glikozide in alkaloide, ki so strupeni.
Fermentirana ajda je staro rusko ljudsko zdravilo za zdravo srce in ožilje. Ajda je psevdo-žito, torej tehnično ni žito, ampak seme. Je brez glutena, vsebuje ogromno vlaknin in odpornega škroba ter ima prebiotične lastnosti, ter torej neguje dobre bakterije v črevesju.
Palačinke so zame simbol srečnega otroštva. Zadnja leta sem preiskušala bolj zdrave različice te priljubljene jedi in palačinke iz fermentirane ajdove moke z bezgovimi jagodami so čudovit rezultat tega iskanja. To so zdrave, hranljive in božansko okusne palačinke.
Fermentirana ajda je staro rusko ljudsko zdravilo za zdravo srce in ožilje. Ajda je psevdo-žito, torej tehnično ni žito, ampak seme. Je brez glutena, vsebuje ogromno vlaknin in odpornega škroba ter ima prebiotične lastnosti, ter torej neguje dobre bakterije v črevesju. Ajda je bogata z antioksidanti in je eden najbogatejših prehranskih virov inozitola ter rutina in kvercetina. Rutin je bioflavonoid, poznan po svojih antioksidativnih lastnostih in se že dolgo uporablja za boljšo prekrvavitev ter za krepitev in večjo prožnost krvnih žil. Rutin preprečuje nastajanje krvnih strdkov, znižuje slab holesterol in zmanjšuje bolečine pri artritisu. Poleg ajde so dobri viri rutina neolupljena jabolka, večina citrusov, fige, zeleni čaj in bezgove jagode.
Ajda je že sama po sebi zelo zdravo hranilo, fermentacija pa poveča dostopnost hranil in jo naredi bolj prabavljivo z raztapljanjem beljakovin in ogljikovih hidratov v molekule, ki jih telo lažje absorbira. Vitamini in minerali med fermentacijo postanejo bolj biološko razpoložljivi, ferment pa je obogaten z makrohranili, ki zaradi presnovnih stranskih produktov prvotno niso bila prisotna v moki.
RECEPT ZA FERMENTIRANE AJDOVE PALAČINKE Z BEZGOVIMI JAGODAMI
Sestavine
- 150 g ajde ali ajdove moke (za najboljše rezultate sami sveže zmeljite polnozrnato ajdo)
- 250 g kefirja, pinjenca ali grškega jogurta
- 150 g bezgovih jagod (svežih)
- 40 g masla (stopljenega in ohlajenega)
- 30 g bele moke
- 2 jajci
- 3 čajne žličke medu
- 2 čajni žlički pecilnega praška
- 1 čajna žlička sode bikarbone
- 1 čajna žlička cimeta
- 1⁄2 čajne žličke soli
- kokosovo olje (za peko)
Priprava
- Dan preden želimo pripraviti palačinke, zmelljemo ajdo v fino moko (najbolje se obnese kavni mlinček). Vzamemo 150 g ajdove moke in jo zmešamo s 150 g kefirja (grškega jogurta ali pinjenca), ki naj bo sobne temperature. Zmes damo v srednje veliko skledo z dovolj prostora, saj bo zmes nekoliko narasla. Pokrijemo s pokrovko ali krožnikom in pustimo nemoteno fermentirati na sobni temperaturi čez noč, vsaj 12 ur.
- Naslednji dan mora biti fermentirana mešanica napihnjena, rahlo vzhajana in mehurčkasta. V ločeni skledi zmešamo preostali kefir (100 g, sobne temperature), jajca, med in stopljeno, a ohlajeno maslo. Dobro premešamo in dodamo belo moko, pecilni prašek, sodo bikarbono, sol, cimet ter vse skupaj dodamo vzhajani ajdi. Vse sestavine dobro premešamo. Na koncu dodamo bezgove jagode in jih nežno vmešamo v testo.
- Na srednjem ognju segrejemo litoželezno ponev in dodamo toliko kokosovega olja, da pokrije dno posode. V vročo ponev vlijemo 1 zajemalko testa in pustimo, da nastanejo mehurčki, bezgove jagode pa popokajo. Palačinko obrnemo in popečemo še na drugi strani, tako da lepo porjavi. Ponavljamo, dokler ne porabimo vsega testa. Zaradi bezgovih jagod in ajde bodo palačinke postale škrlatno rjave barve.
- Palačinke postrežemo takoj, še tople. Palačinke so okusne že same po sebi, lahko pa jih postrežemo tudi s slanim ali sladkim nadevom. Nekaj žlic grškega jogurta z medom na palačinkah je čudovita kombinacija. Odlično se odreže tudi fermentiran bezgov med* ali bezgov sirup*.
RECEPT ZA BEZGOV SIRUP
Bezgov sirup lahko kadarkoli v letu pripravimo iz posušenih bezgovih jagod. Spodnji recept za sirup je brez sladkorja, zato je najbolje, da pripravimo majhne količine sirupa, ki ga hitro porabimo, saj je manj obstojen.
Sestavine
- 100 g posušenih bezgovih jagod
- 200 ml izvirske ali filtrirane vode
- 1 čajna žlička posušenega ingverja
- 1 cimetova palčka
- 100 g medu
Priprava
Vse zmešamo (razen medu), zavremo, zmanjšamo in pustimo, da se kuha na malem ognju približno 45 minut, dokler dobra polovica tekočine ne izhlapi. Pustimo, da se zmes nekoliko ohladi, jagode zmešamo z ročnim mešalnikom in vse dobro iztisnemo ter precedimo skozi cedilo. Jagode kompostiramo. Pustimo, da se tekočina nekoliko ohladi, nato pa dodamo med. Dobro premešamo in shranimo v stekleni posodi v hladilniku. Porabimo v roku 1 messeca.
RECEPT ZA FERMENTIRAN BEZGOV MED
Priprava
Sveže in zrele bezgove jagode damo v čist steklen kozarec in popolnoma prekrijemo z medom. Obrnimo in pretresemo, da se prepričamo, da izidejo vsi zračni mehurčki. Pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi od enega tedna do deset dni, kozarec občasno odpremo in obrnemo, da sprostimo pritisk. Med bo fermentiral in postal bolj tekoč. Jagode precedimo in kompostiramo, fermentiran med pa hranimo v hladilniku.
Več o bezgovih jagodah in njihovih zdravilnih lastnostih ter recept za obstojen bezgov sirup s sladkorjem pa najdeš na tej povezavi.
Dober tek!
